Japanische Messer in der Küche

Japanische Küchenmesser bereiten mehr Freude beim Kochen. Die Kunst des Schwertschmiedens blickt auf eine lange Tradition in Japan zurück, und wird Generation zu Generation weitergegeben.

Die Küchenmesser sind ohne Kompromisse auf Schärfe verarbeitet und die Verwendung edler Hölzer für den Griff machen das Aussehen einzigartig. Scharfe Messer müssen in jeder Küche vorhanden sein, um das Kochen zum Erlebnis der ganz besonderen Art zu gestalten. Deshalb haben japanische Messer einen ausgezeichneten Ruf unter Gourmetköchen.

Japanische Küchenmesser haben einen besonderen Stahl

Die Schärfe von handgeschmiedeten Messern wird in der speziellen Fertigung erzeugt und in der Legierung der verwendeten Schneidlage. Mit der Rockwell-Härte wird der Härtegrad fest gelegt.

Durch diesen Härtegrad haltet die Schärfe der Messer besonders lange. Ein Küchenmesser mittlerer Qualität verfügt über eine Härte von 52-55 HRC. Japanische Küchenmesser hingegen haben eine Härte der Messerklinge von 60-68 HRC.Das ist das Maximum in der Herstellung, weil sie sonst bei der winzigsten Verkantung brechen würden.

Japanische Messer sind durch den harten Stahl empfindlicher als europäische Messer, deshalb verwendet man für Damastmesser mehrere Schichten von unterschiedlichen Stahlsorten. Der sehr harte und scharfe Stahl ist in der Mitte und wird mit mehreren Lagen aus weichem Damast Stahl umzogen. Das gibt zusätzlich zu der Schärfe die nötige Flexibilität und die edle Optik.

Welches japanische Messer schneidet was

Hier eine Liste von einer Anzahl von Messern:

  • Kochmesser
  • Tourniermesser beziehungsweise Schälmesser
  • Santokumesser
  • Officemesser
  • Nakiri / Usubamesser
  • Sashimi / Yanagibamesser
  • Ausbeinmesser
  • Deba Messer
  • Lachsmesser
  • Brotmesser
  • Schinkenmesser
  • Tomatenmesser
  • Käsemesser

Um Gemüse, Fisch und Fleisch schonend schneiden zu können und die Schneidearbeit zudem rasch zu erledigen empfiehlt sich ein Santoku Messer, was soviel wie drei Tugenden bedeutet.

Die hohe Klinge des Santokumesser kann man praktischerweise auch als Palette benutzen. Das geschnittene Gut wird auf die Klinge gepackt und in den Topf befördert. Bei größeren Mengen Gemüse nimmt man aber besser das Nakiri Messer,übersetzt bedeutet dies der Blattschneider. Die breite Klinge ragt immer aus dem geschnittenen Gemüse heraus.

Kein professioneller Sushikoch kommt ohne das extrem scharfe Sashimi oder Yanagiba Fischmesser aus. Es ist nur auf einer Seite geschliffen und kann eine Klingenlänge bis zu 36 Zentimeter besitzen. Mit diesem japanischen Messer ist Fische filetieren und in feinste Scheiben schneiden kein Problem.

Das Deba ist ein extrem schweres Messer, welches auf einer Seite geschliffen ist und mit einem sehr  breiten Klingenrücken versehen ist. Es stammt aus der japanischen Küche und wird für Zerlege arbeiten verwendet. Mit der Spitze werden filigrane Arbeiten erledigt und der Rest der Schneide wird zum Hacken von Knochen verwendet.

Ähnliche Artikel